Nové recepty proti plýtvání jídlem: do roku 2030 má být o třetinu méně odpadu

Velký podíl vyplýtvaného jídla jde na vrub konečným konzumentům: domácnostem nebo jídelnám. Domácnosti jej vytvoří dokonce víc než všechny restaurace a supermarkety dohromady. V roce 2022 na jednoho obyvatele EU připadlo 132 kg odpadu ročně.

Plýtvání jídlem je odvěký problém, zdá se však, že i přes osvětu a zájem o životní prostředí se u mladší generace (hlavně tzv. gen Z) kvůli životnímu stylu šetrný vzath k jídlu spíš dál zhoršuje. Možná je to rychlostí, dobou rozvážek, možná jsou už vzdálené vzory prarodičů, kteří by kvůli svým zkušenostem s nedostatkem vyhazování jídla nedopustili – byli zvyklí co nejvíc zbytků zpracovat, dělat z nich vývary a pomazánky, ostatní dát zvířatům nebo na kompost. O tom, kolik je ve městě potravinového odpadu, se dnes ví hodně i proto, že se ve městě kompostuje stále málo. Někdo si pořizuje vermikompostér plný žížal, jiní zas požádají na dvorek o popelnici na bioodpad. Ta je bývá lákadlem pro hlodavce, takže zbytky jídla stejně končí v případě většiny domácností v komunálním odpadu. Podle rozborů provedených v roce 2024 v rámci projektu Prague Food Waste tvoří zbytky jídel 13,07 % směsného komunálního odpadu domácností. Čtyřčlenná domácnost ročně vyhodí téměř 100 kg potravin.

Upravená evropská směrnice o odpadech z letošního září ukládá členským státům snížit odpad do roku 2030 téměř o třetinu v případě domácností, restaurací, jídelen a obchodů. Zpracovatelé a výrobci potravin o 10 %. Domácnostem mají pomoci aplikace pro plánování nákupů a sledování trvanlivosti potravin nebo sdílení přebytků. Státy budou podporovat kampaně zaměřené na změnu chování spotřebitelů, osvětu a vzdělávání. Supermarkety zase mohou přispět tím, že budou častěji prodávat bezpečné potraviny po datu minimální trvanlivosti (spotřebitelé stále mnohdy neznají rozdíl mezi ní a datem spotřeby, po jehož uplynutí už potravina ke konzumaci bezpečná není). Takové iniciativy budou i pro řetězce výhodné, třeba daňově. Restaurace zase mohou plošněji zavést odběr neprodaných jídel skrze projekty jako je Nesnězeno nebo Too good to go.

Samoobsluha ve školních jídelnách: až o 90 % méně odpadu 

Významnou oblastí, kde se vyhazuje jídlo, je také oblast stravovacích služeb. Průzkum Prague Food Waste a jeho část zaměřená na hromadné stravování ukázal, že školní jídelny (pro 400 – 600 žáků) vyprodukují zhruba 426 kg potravinového odpadu za jeden školní týden. K tomu průměrně ve školách vzniká na 100 kg připraveného jídla asi 33, 8 kg odpadu z přípravy, výdeje i konzumace. 

Pilotní program na jedné z jídelen ZŠ Prahy 4 proto zavádí formu samoobslužných pultů, kdy si děti jídlo nabírají na talíř samy za účelem snížení množství gastroodpadu. Tento tzv. finský model stravování, kdy si děti samy nabírají oběd na talíř a volí si jeho skladbu i velikost porce, se rozšíří do dalších škol v Praze. Hlavní jídlo v rámci modelu zůstává obdobné jako dříve a je v souladu s nutričními doporučeními. Oběd však kuchařky rozloží na části, například zvlášť knedlíky, maso i omáčku. Podle ředitelky ZŠ Evy Smažíkové se dřív běžně stávalo, že dítěti nechutnala pouze jedna z potravin, ale vrátilo celý oběd. Z průzkumu organizace Prague Food Waste vyplývá, že největší část odpadu ze školních jídelen tvoří právě jídlo, které děti vrátí. Organizace doporučuje například nahradit polévku jiným předkrmem, protože ji podle průzkumu konzumuje jen pětina dětí. 

Již od roku 2022 funguje finský model stravování na Masarykově základní škole v Tanvaldu na Jablonecku. Škola ho záměrně testovala na dětech prvního stupně, protože měla obavy, že menší děti nebudou samostatné a nezvládnou si jídlo nabrat. To se nepotvrdilo a množství vyhozeného jídla se snížilo o 80 až 90 procent. V současnosti takto fungují už další tři školní jídelny v Tanvaldu.

Města proti plýtvání

Zní to překvapivě, ale území hlavního města Prahy tvoří ze 42 % zemědělská půda. Produkce v Praze je převážně rostlinná: pěstují se obiloviny (pšenice, ječmen), technické plodiny (řepka), luštěniny, zelenina, brambory, cukrovka. V Praze najdete i ovocné sady. Podle náměstkyně pro životní prostředí a klimatický plán Jany Komrskové svou zemědělskou půdu Praha pachtuje jen pro ekologické hospodaření. Město taky motivuje lidi ke třídění bioodpadu a sváží gastroodpad. Co je však ještě možné dělat?

Města mohou pomáhat například propojováním menších zemědělců a institucí, jako jsou školy. V Praze a Středních Čechách by byl dle předběžného prlůzkumu mezi producenty o podobné služby zájem. Inspirovat se Praha může u měnších měst, které už zavedly kroky, jak propojení usnadnit: školám to zajistí lokální potraviny, menším farmářům zase zajištěný odbyt a logistiku kolem. Na konferenci Cirkulární města a byznys 4 (Budoucnost na talíři), která se potravinami, lokální produkcí a plýtváním zabývala, podobnou iniciativu prezentovala Martina S. Šafková z Hradce Králové. Představila digitální tržiště, které propojuje nabídku místních farmářů s poptávkou škol. Lucie Hollerová, vedoucí oddělení veřejných zakázek z Města Jičín, zase představila tamní strategii odpovědného stravování a městem koordinovaný nákup potravin do škol  od místních výrobců. Svou zkušenost z Vídně představila koordinátorka potravinové politiky města Vídeň Julia Haas. Město Vídeň je největším producentem biopotravin v Rakousku (2 000 ha) a má zpracovaný vlastní akční plán, jak propojovat místní instituce s ekologickými zemědělci. Díky tzv. Vienna Food Action Plan poskytuje komunitní ekologický catering, v jehož rámci se dodává jídlo do 400 škol, 350 školek a 9 nemocnic. 

Kromě plýtvání se řešila i dostupnost zdravých potravin. Dle firem je poptávka českých spotřebitelů po zdravých potravinách stále slabá, což potvrzuje závěry studie WWF prezentované na konferenci ředitelkou místní pobočky Lenkou Fryčovou, která uvedla, že špatné stravování, tedy nedostatek ovoce a zeleniny a příliš mnoho masa a soli, má v Česku na svědomí téměř 50 % úmrtí.

‍Konferenci Cirkulární města a byznys s podtitulem Budoucnost na talíři pořádal Pražský inovační institut se záštitou Ministerstva pro životní prostředí a pražské radní Jany Komrskové. Více podrobností ke konferenci, včetně prezentací a záznamu bude na cirkularnimesta.cz. 

‍